漫談如何進(jìn)行過(guò)敏原的控制

提起過(guò)敏原，大家第一反應(yīng)是有人喝酒過(guò)敏，有人削山藥皮，對(duì)山藥汁過(guò)敏，還有的人對(duì)花粉過(guò)敏，還有的人對(duì)牛奶過(guò)敏。即有所謂的乳糖不耐癥。這里我要強(qiáng)調(diào)的，平常我們接觸到的標(biāo)準(zhǔn)，不管是BRC或者HACCP，抑或是美國(guó)FDA的標(biāo)準(zhǔn)。我們都是指的食源性攝入。通過(guò)鼻腔，皮膚接觸或皮下注射等等，只要不是食源性攝入都不屬于我們第三方認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)審核所考慮的范圍。

俗話說(shuō)萬(wàn)事開頭難。我們場(chǎng)所對(duì)過(guò)敏原控制的第一步通常就走歪了。即便我們后面做很多努力去補(bǔ)救，通常也會(huì)顧此失彼，漏洞百出，甚至可能南轅北轍。我們想做好過(guò)敏原控制的第一步。首先要考慮場(chǎng)所內(nèi)所適用國(guó)家的過(guò)敏原控制的法律法規(guī)。我這里只以歐盟的法規(guī)為范例。

首先你要拿到以下這個(gè)歐盟適用的《主要致敏物聲稱指南》。對(duì)場(chǎng)所內(nèi)的所有原料，輔料，添加劑要知道其組成成分，如果有可能的話最好還要知道其所占的比例。然后按照《主要致敏物聲稱指南》的要求一一對(duì)我們?cè)?，輔料，添加劑的組成成分進(jìn)行比照識(shí)別。否則我們第一步走歪了，后面走的路全是歪的。大家要切記切記。

這里我以雞精為例。通常這里我們需要看所有物料的配料表。含有味精，食用鹽，雞肉/雞骨提取物，呈味核苷酸二鈉，醬油，雞蛋.那么在這里我們按照《主要致敏物聲稱指南》進(jìn)行識(shí)別其中的醬油和雞蛋成分應(yīng)該符合過(guò)敏原的要求。依此類推。我們把場(chǎng)所內(nèi)所有的物料都一一識(shí)別完畢。

其次我要再?gòu)?qiáng)調(diào)一次的是企業(yè)對(duì)過(guò)敏原培訓(xùn)的一個(gè)誤區(qū)。很多人認(rèn)為我把生產(chǎn)相關(guān)人員和管理人員培訓(xùn)了不就完了嗎?實(shí)則不然，堡壘通常也是在細(xì)微處被攻破的。通常我們做好了大部分的工作，而給我們?nèi)锹闊┑木驮谟谖覀兒鲆暤囊恍┬〖?xì)節(jié)。外來(lái)人員(參觀人員，審核員)，包括臨時(shí)工同樣會(huì)接觸到我們的產(chǎn)品，那么同樣也會(huì)帶來(lái)過(guò)敏原的風(fēng)險(xiǎn)。所以我們的過(guò)敏原一定要包含全員，而對(duì)于我們不能通過(guò)培訓(xùn)控制的人員，一定要有額外的補(bǔ)救措施。比如可以在大門登記處或者車間入口處張貼一些提示或簡(jiǎn)單的口頭培訓(xùn)。

有很多人上來(lái)就問(wèn)我說(shuō)劉老師過(guò)敏原控制太麻煩了，我真的不知道我們工廠內(nèi)的過(guò)敏原控制從哪下手。實(shí)際上前面這兩步你開始了之后，后面的路也就豁然開朗了。而患了懶癌的什么都是拿來(lái)主義的人員，什么都希望要個(gè)范本參考一下。干事情不動(dòng)腦子即便別人把餅掛在脖子上，你都懶得低頭咬一口餅。那樣能干好過(guò)敏原的控制那也是天方夜譚了。

而說(shuō)到工廠的實(shí)際控制我是按照工廠的產(chǎn)品復(fù)雜性來(lái)進(jìn)行分析的。我將產(chǎn)品復(fù)雜性分成了幾種不同的狀況。

1 第一種情況你工廠按照BRC相關(guān)的法規(guī)對(duì)照后，沒有任何過(guò)敏原。但這樣不代表沒有任何過(guò)敏原污染的情況。雖然這種理論上污染的風(fēng)險(xiǎn)比較低，中國(guó)南方有些小工廠員工都是在車間里面吃東西的，包括工人把一些吃的東西帶入到車間。包括鼠餌站的誘餌使用饅頭，花生，火腿腸并不鮮見。這些都是過(guò)敏原。所以這一塊即使現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)的產(chǎn)品不包含過(guò)敏原，但對(duì)相關(guān)員工及外來(lái)人員的過(guò)敏原培訓(xùn)仍是必不可少的。BRC第七版中將第六版中的5.2.9提到7版中的7.1.4強(qiáng)調(diào)的就是場(chǎng)所內(nèi)所有的活動(dòng)人員都要接受BRC培訓(xùn)就是這個(gè)意思。7.1.4適用于我下面提到的任何一種情況。這種情況下除了培訓(xùn)在生產(chǎn)中不需要進(jìn)行過(guò)多的過(guò)敏原控制。

2 第二種情況就是生產(chǎn)產(chǎn)品相對(duì)單一，全年只生產(chǎn)一種產(chǎn)品，你像不添加任何添加劑(舉例純烘烤花生)，添加不含過(guò)敏原的添加劑(鹽焗花生)以及會(huì)一直固定添加含一種或多種過(guò)敏原的添加劑(舉例只生產(chǎn)加香油和醬油大豆蛋白的春卷)。包括當(dāng)天的返工品都用于同一批次的生產(chǎn)，那么這種情況下的過(guò)敏原控制和追溯也相對(duì)比較簡(jiǎn)單。不用做過(guò)多的控制。

3 第三種情況就是這個(gè)工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品相對(duì)仍然比較單一。但是是季節(jié)性生產(chǎn)，舉個(gè)例子3-4月生產(chǎn)草莓，4-5月生產(chǎn)杏，6-9月生產(chǎn)毛豆(本來(lái)想舉黃桃，但黃桃在日本僅作為推薦性過(guò)敏原，并非作為強(qiáng)制過(guò)敏原) 10-來(lái)年2月生產(chǎn)梨。這里面毛豆也有點(diǎn)爭(zhēng)議，毛豆又叫日本菜豆，英文名edamame，有的審核員不作為過(guò)敏原。但先前我記得看過(guò)一個(gè)歐洲文獻(xiàn)把edamame劃類到soybean里面，所以其應(yīng)該被視為過(guò)敏原。雖然判定為過(guò)敏原，我們可以看出這個(gè)工廠的生產(chǎn)非常有規(guī)律。都是一段一段的，中間衛(wèi)生打掃徹底，倉(cāng)庫(kù)的標(biāo)示分區(qū)做好，也不會(huì)存在過(guò)敏原交叉污染的狀況。所以這個(gè)工廠的過(guò)敏原控制也不存在太大的問(wèn)題。

4 第四種狀況，生產(chǎn)產(chǎn)品仍然比較單一，舉例生產(chǎn)的產(chǎn)品中有加香油的春卷，有不加香油的春卷。這樣的情況除了考慮生產(chǎn)計(jì)劃的安排先生產(chǎn)不含過(guò)敏原的產(chǎn)品，再生產(chǎn)不含過(guò)敏原的產(chǎn)品，還要在產(chǎn)品轉(zhuǎn)換或班后徹底打掃衛(wèi)生的要求。另外香油的盛放桶等容器及操作工人的防護(hù)服最好也都是要有兩套防止交叉污染。必要時(shí)也要采用ELISA， PH， 微生物涂抹等措施來(lái)驗(yàn)證清洗效果的有效性。

5 當(dāng)你生產(chǎn)的產(chǎn)品比較復(fù)雜，而且一天要多次更換產(chǎn)品種類，這樣的情況下徹底打掃衛(wèi)生基本不大現(xiàn)實(shí)。那么如果可以在不同的生產(chǎn)區(qū)或不同的生產(chǎn)線生產(chǎn)不會(huì)造成交叉污染的話，可以建議分開不同的生產(chǎn)區(qū)域生產(chǎn)，尤其是有空氣飄移的情況存在(比如粉類的過(guò)敏原，面粉，大豆蛋白等)。

6 當(dāng)你的生產(chǎn)產(chǎn)品比較復(fù)雜，一天要更換幾十種甚至上百種產(chǎn)品種類(餅干類產(chǎn)品，烘焙類產(chǎn)品)，生產(chǎn)車間的分隔或者生產(chǎn)線的隔離都不太現(xiàn)實(shí)，甚至有時(shí)還會(huì)遇到一些變態(tài)到超市去把你的餅干捏的稀碎，或者擠壓破碎的產(chǎn)品消費(fèi)者一般是不會(huì)購(gòu)買的。那么回流到工廠按照一定比例再次添加到產(chǎn)品中。而且這類生產(chǎn)工廠一般打掃衛(wèi)生的時(shí)候也不允許使用水來(lái)清洗。那么其過(guò)敏原的控制勢(shì)必不會(huì)特別好，甚至可以說(shuō)一塌糊涂。那么最后他們只剩一條可以干。那就是不得已在產(chǎn)品上標(biāo)識(shí)本產(chǎn)品可能含有微量的...成分，或者本生產(chǎn)線生產(chǎn)本產(chǎn)品的時(shí)候還生產(chǎn)...其他產(chǎn)品。所以這一類產(chǎn)品的過(guò)敏源控制給我的印象即使控制，最終還是不能完美控制。交叉污染也是不可避免的。

我們?cè)賮?lái)看一下這幾年炒熱的國(guó)外過(guò)敏原事件，通常吸引我們眼球的都是五眼聯(lián)盟(即所謂的英美加澳新)國(guó)家爆出來(lái)的。所謂的海霸王餃子未作過(guò)敏原標(biāo)識(shí)，老干媽在澳大利亞因?yàn)闃?biāo)簽為標(biāo)注產(chǎn)品中含有過(guò)敏原成分被下架，等等，

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