HACCP認(rèn)證如何進(jìn)行危害分析

危害分析是對(duì)于某一產(chǎn)品或某一加工過(guò)程，分析實(shí)際上存在哪些危害，是否是顯著危害，同時(shí)制定出相應(yīng)的預(yù)防措施，最后確定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。顯著危害是指那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生就會(huì)造成消費(fèi)者不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的危害。HACCP只把重點(diǎn)放到那些顯著危害上，沒(méi)有這一點(diǎn)，試圖控制太多，就會(huì)導(dǎo)致看不到真正的危害。

“危害分析與預(yù)防控制措施”是HACCP七個(gè)原理的基礎(chǔ)。其余幾個(gè)原理都是針對(duì)分析出的顯著危害進(jìn)行制定和控制的。在危害分析期間，要把對(duì)安全的關(guān)注同對(duì)質(zhì)量的關(guān)注分開。

危害分析是一個(gè)反復(fù)的過(guò)程，需要HACCP小組（必要時(shí)請(qǐng)外部專家）廣泛參與，以確保食品中所有潛在的危害都被識(shí)別以便實(shí)施控制。在危害分析期間， HACCP小組通過(guò)自由討論和危害評(píng)估，根據(jù)各種危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性來(lái)確定一種危害的潛在顯著性。通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來(lái)評(píng)估其發(fā)生的可能性；嚴(yán)重性就是危害的嚴(yán)重程度。對(duì)危害的嚴(yán)重性，可能有不同的意見(jiàn)，甚至于各專家間也會(huì)有不同意見(jiàn)。HACCP小組可以依據(jù)現(xiàn)有的指導(dǎo)性材料并吸取那些協(xié)助改進(jìn)HACCP小組方案的專家們的意見(jiàn)來(lái)確定。

危害分析是針對(duì)特定產(chǎn)品的特定過(guò)程進(jìn)行的，因?yàn)椴煌漠a(chǎn)品或同一產(chǎn)品加工過(guò)程不同，其危害分析都會(huì)有所不同。因此，當(dāng)產(chǎn)品或加工過(guò)程發(fā)生變化時(shí)，都必須重新進(jìn)行危害分析。這種變化可能包括、但不限于：

因?yàn)樵匣蛟蟻?lái)源；

產(chǎn)品配方；

加工方法或系統(tǒng)；

產(chǎn)量；

包裝；

成品流通系統(tǒng)；或

成品的預(yù)期使用或消費(fèi)的變化。

危害分析必須考慮所有的顯著危害。從原料的接收到成品的包裝貯運(yùn)整個(gè)加工過(guò)程的每一步都要考慮到。

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