海南HACCP認(rèn)證對企業(yè)的要求及關(guān)注要點(diǎn)
1、企業(yè)的硬件要求： 改造添置廠房設(shè)施，生產(chǎn)加工設(shè)備，檢驗(yàn)儀器 2、企業(yè)的
軟件要求： 建立質(zhì)量安全衛(wèi)生管理體系與組織機(jī)構(gòu)，突出食品生產(chǎn)過程和非生產(chǎn)
過程的質(zhì)量安全衛(wèi)生控制程序，防止在原料采購、生產(chǎn)加工、包裝、儲藏、運(yùn)輸
中污染食品。 主要包括： 廠區(qū)1、企業(yè)的硬件要求：
改造添置廠房設(shè)施，生產(chǎn)加工設(shè)備，檢驗(yàn)儀器
2、企業(yè)的軟件要求：
建立質(zhì)量安全衛(wèi)生管理體系與組織機(jī)構(gòu)，突出食品生產(chǎn)過程和非生產(chǎn)過程的
質(zhì)量安全衛(wèi)生控制程序，防止在原料采購、生產(chǎn)加工、包裝、儲藏、運(yùn)輸中污染
食品。
主要包括：
廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生控制程序
生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備、工器具的表面清洗、消毒控制程序
原輔料質(zhì)量衛(wèi)生控制程序
生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生控制程序
生產(chǎn)用水（冰）質(zhì)量監(jiān)控程序
包裝質(zhì)量衛(wèi)生控制程序
產(chǎn)品儲存和運(yùn)輸衛(wèi)生控制程序
員工培訓(xùn)程序和個(gè)人衛(wèi)生守則
化學(xué)藥品及防蟲、蠅、蚊和防鼠控制程序
質(zhì)量檢驗(yàn)化驗(yàn)程序
3. HACCP推進(jìn)要點(diǎn)
HACCP支持程序：在進(jìn)行HACCP之前，首先要建立一個(gè)HACCP支撐程序，這是控
制廠內(nèi)環(huán)境條件以提供一個(gè)安全的食品生產(chǎn)基礎(chǔ)的步驟或程序，一般由政府衛(wèi)生
法規(guī)、不同行業(yè)法規(guī)，GMP及SSOP組成，一般包括以下區(qū)域：清潔、計(jì)量、蟲害控
制、培訓(xùn)、產(chǎn)品標(biāo)識及可追溯性、供應(yīng)商控制、GMP、SSOP及法規(guī)。
組成HACCP小組：HACCP小組必須包括適當(dāng)?shù)娜藛T以涵蓋所需的所有知識和經(jīng)
驗(yàn)，例如微生物、生產(chǎn)、技術(shù)、質(zhì)量保證、設(shè)備等專業(yè)人員或管理者，HACCP小組
必須決定HACCP研究的范圍，然后才開始工作。
產(chǎn)品描述：描述與HACCP研究可能會有聯(lián)系的有關(guān)產(chǎn)品資料，如產(chǎn)品名稱、組
成或配方、最終產(chǎn)品的特性、保存方法、包裝運(yùn)輸、有效期、特殊標(biāo)識、使用說
明等。
確定用途及消費(fèi)對象：了解產(chǎn)品的消費(fèi)者層次，特別注意五大敏感消費(fèi)群體
---年老、嬰兒、孕婦、患者、低免疫力者。
建立流程圖：應(yīng)描述所有過程活動(dòng)細(xì)節(jié)（包括檢驗(yàn)、運(yùn)輸、貯藏等），過程
輸入（原料、包材、水、化學(xué)品等），過程輸出（包括廢棄物）。
現(xiàn)場驗(yàn)證：必須對每一步驟進(jìn)行確認(rèn)，可采取現(xiàn)場觀察及討論的方法，也應(yīng)
注意到非常規(guī)的操作，如夜班、加班等。
列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，確定預(yù)防措施：必須列出每個(gè)步驟可能
之生物性、化學(xué)性或物理性的危害，然后分析其危害程度，建立各個(gè)危害的預(yù)防
措施及控制項(xiàng)目。
確定CCP：一般用HACCP系統(tǒng)之CCP判定樹來確認(rèn)CCP。
為每個(gè)CCP建立控制界限：每個(gè)控制項(xiàng)目需有項(xiàng)目界限，一般包括溫度、時(shí)間
、PH、AW、有效氯、質(zhì)地、外觀等因素，其依據(jù)為法規(guī)、專家建議、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、
出版資料和數(shù)據(jù)等。
為每個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)：有計(jì)劃地測量或觀察CCP之控制界限是否在要求之
內(nèi)，監(jiān)控系統(tǒng)應(yīng)明確5W1H--What、Why、Where、When、Who、How。
建立驗(yàn)證程序：建立程序以確認(rèn)HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，可采取驗(yàn)證HACCP
計(jì)劃、評審監(jiān)控結(jié)果和產(chǎn)品測試的方法，也可采用內(nèi)審及外審的方法，但每種驗(yàn)
證方式的頻率必須能充分檢討HACCP系統(tǒng)。
建立糾正措施：必須建立每個(gè)CCP失業(yè)率控時(shí)的糾正措施，措施應(yīng)能糾正偏離
界限的CCP。
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