HACCP食品安全管理體系HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析和關鍵控制點，確保食品生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法，是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系。
HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點是使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗（即檢驗是否有不合格產(chǎn)品）轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害（即預防不合格產(chǎn)品），可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。
HACCP食品安全管理體系基本原理：
1、對從原料采購、產(chǎn)品加工、消費各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進行分析和評估。
2、根據(jù)這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPS）。
3、建立起能有效監(jiān)測關鍵控制點的程序。
2002年，我國衛(wèi)生部頒布《食品企業(yè)HACCP實施指南》。2002年，國家質(zhì)檢總局發(fā)布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》（國家質(zhì)檢總局第20號令），成為我國第一部要求企業(yè)建立實施HACCP的部門規(guī)章。 2002年，國家認監(jiān)委發(fā)布《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》（國家認監(jiān)委2002年3號公告），是我國第一個指導HACCP建立、實施、驗證、認證的規(guī)范性文件。
HACCP食品安全管理體系主要內(nèi)容：
“HACCP食品安全管理體系”呈金字塔結構。HACCP計劃處于最頂端，中間是《衛(wèi)生標準操作規(guī)程》（SSOP），基礎是《良好操作規(guī)范》（GMP）。
《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）包括原材料采購運輸，工廠設計設施的衛(wèi)生要求等七要素?！缎l(wèi)生標準操作規(guī)程》包含食品接觸用水（冰）的安全，食品接觸表面清潔度和交叉污染防止等八個主要衛(wèi)生控制方向。
在良好的衛(wèi)生操作滿足衛(wèi)生標準規(guī)定的要求后，以HACCP原理為基礎，運用食品安全學、流行病學和食品工藝學的科學方法，結合生產(chǎn)經(jīng)驗對整個生產(chǎn)和服務過程進行危害分析，找出潛在危害，判斷危害發(fā)生的嚴重程度和發(fā)生幾率，從整個流程的諸多控制點中確定出關鍵控制點，明確關鍵限值，制定必要的預防和糾正措施，進行監(jiān)控，然后將上述內(nèi)容編寫成文件化的操作程序，最終形成“HACCP計劃”。
HACCP原理在生產(chǎn)管理實踐中發(fā)現(xiàn)它也存在著一些不足和缺陷。
即強調(diào)在管理中進行事前危害分析，引入數(shù)據(jù)和對關鍵過程進行監(jiān)控的同時，忽視了它應置身于一個完善的、系統(tǒng)的和嚴密的管理體系中才能更好地發(fā)揮作用。
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